Cum să tempereze ciocolată

pași Editare

Metoda 1 de la 3:
Calirea a ciocolatei prin adăugarea de substanțe uscate Editare

Adună echipamentul și, de preferință, o jumătate de kilogram - un kilogram de ciocolată. Va reduce fin ciocolata, sau de a folosi discuri de ciocolată, care sunt produse de mulți producători și vândute într-un magazin de dulciuri sau prin intermediul internetului de la un furnizor profesionist de ciocolata. Cu cât este mai ciocolata utilizați, cu atât mai ușor este de a procesa controlul.

• Încercați o felie de ciocolată cât mai uniform posibil. Ciocolata, care este tăiat în mod egal, la fel se va topi în mod egal și previne overcooking. Dacă doriți, puteți utiliza un cuțit zimțat să taie ciocolata în bucăți, sau puteți căuta chips-uri de ciocolata, care sunt topite în mod uniform.
• Pune aproximativ 1/3 din ciocolata tocata pentru o utilizare ulterioară. Nu va fi utilizat la începutul fierberii dublu.

Umpleți unul dintre boluri tale de apă rece. Umple-l cu suficientă apă, astfel încât a doua castron de ciocolata ar putea fi cu ușurință în ea, fără verse apa.

Se pune ciocolata intr-un vas uscat, din oțel inoxidabil. Topiti-l prin plasarea într-un bol de apă abia fierbe. Vasul trebuie să fie mai mare decât tigaie, pentru a evita un eșec în apă și depozitat la marginile tigaie.

• Nu lăsați apa să fiarbă sub ciocolată. De asemenea, nu porniți mai mult gaz pe aragaz. Cu cât încerca să se topească repede ciocolata mai mult, cu atat mai repede va duce la arderea, gustul răsfățată și procesul de călire.
• Fii atent, astfel încât apa să nu pătrundă ciocolată, în caz contrar se va închega. Acest lucru este foarte important.

Reîncălzi ciocolata încet, până când ajunge la 43 ° -46 ° C. [1] De îndată ce ciocolata este complet topit, ar trebui să fie cald la atingere. Se pune vasul de ciocolata topita intr-un bol cu ​​apă rece și începe amestecând încet, dar constant. Odată ce începe să se îngroașe și atinge o temperatură de 35 ° -38 ° C, pentru a începe cristalizarea sau „călire“, și puteți lua ciocolata din apă.

Adăugați restul de 1/3 din ciocolata netemperat în ciocolată topită și se amestecă. Se amestecă două mucegai ciocolată, astfel încât amestecul final a devenit omogen.

Inceput de test pentru călire sau cristalizare la 32 ° C, omițând lingura în ciocolată. Ar trebui să devină rigid, puternic și lucioasă după 2 - 3 minute la 18 ° -22 ° F temperatura ambiantă. Dacă el devine colorat sau plictisitoare, trebuie să continuați amestecarea folosind un sistem de încălzire și răcire, în scopul de a păstra moale și potrivite pentru locul de muncă, dar nu prea curge.

• Ar trebui să fie rece la atingere; un test bun pentru a determina temperatura - este plasarea unei piese de pe buza de jos. Dacă vă simțiți că ciocolata este rece, temperatura este de natură să corecteze.

Verificați călire. În cazul în care ciocolata sa dovedit rapid, chiar și cu luciu bun și fără pete, este gata de utilizare. Aveți posibilitatea să completați în forma lor, să facă o barcă, picătură de fructe în ciocolată, face cookie-uri sau altceva. De asemenea, puteți da o solubile în grăsimi (uleiuri de aromă de mentă, lămâie, portocală, și așa mai departe. D.).

Fiți conștienți de diferite tipuri de ciocolată. În diferite cantități diferite de ciocolată, cacao și unt de cacao. Stii care ciocolata lucrezi, este imperativ pentru topirea propriu-zis.

• Temperatura perfectă ciocolata de topire neagra (care nu conține lapte) 31-32 ° C
• Temperatura ideala pentru topirea ciocolatei cu lapte 30-31 ° C
• Temperatura ideală de topire de ciocolată albă 27-28 ° C

Aflați cum să cristalizeze grăsimea de unt de cacao. Există mai multe etape diferite ca grăsimi de unt de cacao cristalizate. Topirea și călire ciocolată bună - o recepție de cristale în procesul de a ajunge la Etapa 5:

• Etapa 1 - de 17 ° C (63 ° F) - Ciocolata moale crocantă și se topește foarte ușor
• Etapa 2 - 21 ° C (70 ° F) - Ciocolata moale crocantă și se topește foarte ușor
• Etapa 3 - de 26 ° C (79 ° F) - Ciocolata pauze solide, rele și se topește foarte ușor
• Etapa 4 - de 28 ° C (82 ° F) - Chocolate, ușor de spart, dar prea ușor se topește
• Etapa 5 - de 34 ° C (93 ° F) - Chocolate lucioasă, tare, rupe bine și se topește la aproximativ temperatura corpului
• Etapa 6 - de 36 ° C (97 ° F) - Ciocolata ingheata solide si lungi

Regulamentul

• Utilizați un termometru pentru a măsura temperatura de topire, dar ciocolata topita poate fi fără ea.
• Curba temperaturii de topire precis începe cu o ciocolata neagra 43 ° C (complet topit), apoi se răcește ciocolata, la o temperatură de 30 și de mai jos, astfel, începe să devină mai fluid. După aceea se ridică la 32-33 ° C, temperatura ciocolatei atunci când se lucrează cu ciocolata poate, de asemenea, necesară pentru a menține temperatura, sau este complet răcit.
• Profilul exact al temperaturii poate varia între 1-2 ° C, în funcție de ciocolată.

Ce veți avea nevoie Editare

2 din metal inoxidabil boluri unul sau aproximativ aceeași dimensiune - una pentru ciocolată și cealaltă pentru apă rece.

Cuptorul cu microunde sau cuptor pentru a încălzi apa

Lingure de agitare