Despre călire, care este modul în care să tempereze ciocolată, meniu dulce

suprafața lucioasă de bomboane de ciocolată, decoratiuni ciocolată și chiar figurine - toate acestea se poate face la domiciliu, dacă stăpânești tehnica de temperare. În acest articol veți învăța teoria, tehnici și sfaturi pentru a stăpâni cum să tempereze ciocolata la domiciliu!

teorie interesantă

Dacă este posibil, iar vasul nu are nevoie de temperare, nu este necesar să se facă. Dar dacă doriți să creați suprafața de ciocolată perfectă și-a dat gust deplin, este necesar pentru tine.

Ne place tuturor de a practica, uneori, în căldura de moment poate fi rețeta la sfârșitul anului să nu citească. Dar, în cazul teoriei călire este importantă: ea va fi mai ușor de înțeles întregul proces și nu fac o greșeală.

Vorbind limba de știință, călire - un proces de topire și re-cristalizarea untului de cacao în ciocolată. Ai o masă de ciocolată solidă, de la care doriți să creați ceva diferit. Dar este important să se „repete“ structura ciocolatei finit. Călită aceasta, veți obține aceeași structură uniformă de unt de cacao, ciocolată și a obține o calitate excelentă.

Calirea ciocolată la domiciliu

Ce trebuie să știți mai întâi:

• Calirea - controlează temperatura ciocolatei. Fără ea, ciocolata nu profite, „posedeet“, se va topi sau pauza de rapid. Prin urmare, veți avea nevoie de un termometru culinar.
• Trebuie să luați trei pași: se topesc, se răcește și se încălzește ciocolata.
• Este un proces rapid, care nu ar trebui să dureze mai mult de 10 minute. Totul se întâmplă rapid, în mod continuu: a atins prima temperatură, se răcește la o dată și apoi încălzit din nou la temperatura de funcționare!
• Fiecare etapă necesită o pregătire atentă și practică repetată. Dacă nu ați lucra la prima încercare, nu disperați!
• temperatura camerei ideală atunci când se lucrează cu ciocolată 20 ° C

Veți avea nevoie de ciocolata de înaltă calitate, este recomandabil să-l cumpere în magazin pentru cofetarii. unt de cacao Raportul acesta nu ar trebui să fie sub 33%, și ar trebui să fie compus din masă de cacao. Pentru fiecare tip de ciocolata are nevoie de condițiile sale de temperatură:

• Ciocolata neagra: încălzit până la 49-55 ° C, dând se răcește la 28 ° C, se încălzește până la 31-32 ° C
• Ciocolata cu lapte: încălzit până la 46-50 ° C, dând se răcește la 27 ° C, se încălzește până la 29-30 ° C
• ciocolată albă: încălzit până la 43-45 ° C, dând se răcește la 26 ° C, se încălzește până la 28-29 ° C,

După aceste trei pași, nu vă puteți încălzi ciocolată, în caz contrar acesta va trebui să se repete din nou. În ultima etapă are nevoie doar pentru a menține temperatura. Pentru a lucra necesare:

• Gătit termometru.
• spatula din silicon pentru agitare.
• Suprafața de marmură și Spatula screper și - pentru prima metodă.
• Craticioara cu apa.
• bol de metal de ciocolata.
• Un recipient de apă rece sau gheață - lichid din acestea nu ar trebui să intre în ciocolată.

Calirea ciocolată pe o masă sau o placă de marmură

1. Topiti. Se taie ciocolata si a pus un cuțit într-o baie de apă. Sub agitare continuă, se aduce la temperatura dorită.
2. Se răcește. ciocolata topita, se scoate din baia de apă, continuând să se agite. Două treimi din masa rece se toarnă suprafață marmură.

Este foarte important să se facă aceeași mișcare de aproximativ 2 minute: spatulă distribuie ciocolata pe suprafata si aduna cu o racleta din nou. Aici întregul este că două treimi din placa răcită înainte de cristalizare, și o treime, la cald, încălzit până la temperatura de funcționare. De îndată ce ciocolata incepe sa se ingroase pe bord, plasați greutatea la 1/3 din ciocolata, se amestecă, se verifică temperatura. În cazul în care este aproape de dreapta, apoi se continuă agitarea la o stare ideală. Dacă temperatura este mult mai mare, se repetă procedura de pe placa de marmură de ciocolată și se amestecă din nou. Trebuie să se obțină o ciocolată netedă, omogenă - atunci este pregătit pentru pasul următor.

1. Încălzită. Înainte de încălzire la temperatura de funcționare a verifica calitatea ciocolatei călită: se scufundă pentru o mică bucată de hârtie de temperatură vypechki.Pri de 18 ° -20 ° C, se stabilizează-l timp de 3-5 minute. În cazul în care ciocolata a trecut testul, trebuie să repetați pașii 1-2.

Dacă totul este bine, apoi se încălzește ciocolata la temperatura dorită, dar nu se supraîncălzi! Doar câteva grade în plus și produsul finit este slab stabilizat, se poate transforma alb.

se amestecă în mod constant ciocolata. Și verificați fluiditatea: ciocolata este diluat prea gros în valoare de unt de cacao.

Callets Calirea ciocolata (Picături, picături, chips-uri)

Callets sunt din plastic, ele sunt mai ușor de pisa - acest lucru este în avantajul lor. Și puteți cumpăra un Callets multi-colorate și chiar aromate! Ele sunt mult mai ușor să fie temperat, deoarece acestea sunt deja temperate si unt de cacao are forma cristalină dorită.

1. Topiti. Se repetă pașii ca și în prima metodă, luând 2/3 din masa de ciocolată.
2. Se răcește. Continuând agitarea, se răcește la temperatura dorită prin adăugarea de 1/3 Callets. Pentru a elimina această placă cu ciocolată topită în bol și se mute cu apă rece sau gheață.

Nu uitați să se amestecă! De îndată ce ciocolata va fi perfect netedă, iar temperatura - este necesar, este posibil să se testeze pentru temperarea ca în metoda anterioară.

1. Încălzită. În cazul în care ciocolata este bine temperat, aduce până la temperatura de funcționare. Transferat la un vas cu apă fierbinte, se amestecă ciocolata cel puțin 2 minute. Apoi, trece la crearea produsului.

Calirea bucăți de ciocolată ( „blocuri“)

Această metodă cofetari utilizați dacă aveți nevoie de un mic lot de ciocolata - la un kilogram. Utilizați ciocolata zgrunțuros, care lucrează cu el la o metodă de călire Callets. parte netopit a piesei, îndepărtați primul pas și continuați cu pașii 2-3.

Calirea în cuptorul cu microunde

Aceasta este o metodă accelerată, o alternativă la baia de apă. Dacă trebuie să tempereze 100-200 grame de ciocolata, nu este nevoie să se răcească și se reîncălzi. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie pentru a aduce ciocolata la temperatura de funcționare.

Capacitatea de a pune ciocolata în cuptorul cu microunde și se încălzește timp de 15 secunde. Combinatia de ciocolata incalzita pana la omogenizare și se verifică temperatura. Dacă este sub punctul de topire al ciocolatei sau se încălzește încă 15 secunde, apoi se scoate și se repetă pașii după prima încălzire. Odata ce ciocolata atinge temperatura dorită, se răcește într-o baie de gheață, se amestecă bine. Apoi, se încălzește la temperatura de funcționare.

Creați capodopere de decorare tort, figurine și bomboane de ciocolată

Metoda pentru figuri plane și modele.

1. Se prepară folie de plastic sau hârtie pergament - o suprafață de lucru.
2. Se toarnă răspândirea de ciocolată temperata ea Spatulă, grosimea stratului de cel puțin 3 mm. Adauga decoratiuni ca, taiere de metal tăiate forme dorite dorite.

Puteți utiliza șabloane speciale, în cazul în care ciocolata este turnat dintr-o dată.

1. Pentru model se toarnă ciocolata intr-o punga de patiserie si sfaturi Aplicare folosind ciocolata de pe suprafața de lucru.
2. Se lasă să se toarnă într-un loc uscat, rece.

Metoda pentru cifrele volumetrice și modele:

1. Pentru a lucra cu ciocolata se potrivesc două tipuri de forme: policarbonat si silicon. Mai întâi ștergeți cu atenție cu un tampon de bumbac, iar al doilea ar trebui să fie curate și uscate.

Deci, veți obține o ciocolată strălucitoare, care este bine separat de matriță.

1. Călită ciocolată cu o perie, se aplică pe întreaga suprafață a matriței. Excedent și neregularități elimina spatulă.
2. Ia departe în frigider pentru a turna. Apoi se aplică un al doilea strat, așezați sub forma pe o suprafață plană și se lasă să se reverse.