fumat rece de pește, afacerile mici

Tehnologia de pește afumat la rece la domiciliu ...

fumatul la rece de pește pe bază de constituenți de conservare de fum de acțiune (fenolon, creozot, formaldehidă, acid acetic, etc.), astfel încât termenul de valabilitate al produsului este crescut la trei sau patru luni. Când fumat rece de pește dispare și se evaporă umezeala, deoarece este procesat într-un fum rece. Astfel, este imediat și uscate la soare și afumate, dar nu a adus la un gândac uscat duritate: proces de fumat este oprit undeva la mijloc - atunci când peștele doar jumătate se evaporă umezeala. Prin urmare, în afumătoare, este foarte important să se mențină coerența și puterea de fum: nu ar trebui să fie mai mare de 25 de grade. Acest lucru previne pește afumat de pierderea de grăsime și de uscarea excesivă.






Când fumatul pește rece curățate este sărată 12-16 ore, uscată, ușor podvyalivayut, tăiat capul, suspendat de coadă și afumat în fumul din țeava de 1-3 zile, la o temperatură de 30-40 „C. Puteți fuma, de asemenea, de pește în sobă rusă, plasându-l pe un stand special.
Sărare pește pentru fumat rece este la fel ca și în cazul în care peștele zavyalit dorit. Pentru pește afumat la rece este sărată mult mai mult decât fierbinte. Este mai puțin gustoase, dar este capabil de a menține calitatea lor pentru o lungă perioadă de timp - 2-3 luni. În cazul în care nu se șterg Interioarele când fumate, termenul de valabilitate de pește scade brusc. Avem nevoie doar observa regula veche de sărare, care este interpretat după cum urmează:
„Pentru sare nu ar trebui să fie foarte rece (de exemplu, nu se toarna o mulțime de sare), și este mai bine pentru a da mai solitsya, a pus într-un loc răcoros.“
După o zi sau două, în funcție de mărimea peștelui, acesta este îndepărtat din saramură, se spală în apă rece, ușor îmbibată, iar apoi fiecare pește mare este tăiat de-a lungul crestei în două jumătăți. O, porțiune mai groasă rămâne cu hrebtovinoy, altele, mai puțin de jumătate subtilă - fără ea. Peștii mici (500 grame), întreg sărat. Apoi, se potrivește în pachete mici, cu cozi șir sau sfori și atârna într-o afumătoare cu susul în jos.

Smokehouse la rece pot fi aranjate în orice înălțime a vărsat din lemn și jumătate până la doi metri în cort vechi, în baie, în cazul în care înec în negru, în Dugout, chiar și într-un cort. Stinghii pentru agățat de pește sărat sunt consolidate cât mai mare posibil. Ele sunt legate cu peștele, pre-ventilate în soare și puțin obvyalennaya: astfel încât scalele ea a fost aproape uscat. Sub pește pus găleată de fier vechi sau bazin, un jgheab sau alte orice capacitate, și împerecheam o pată: în primul rând, alimentat de un foc de tabără mic, care cărbunele ca nagoraniya este umplut cu bucăți mici de lemn putred sau rumeguș.
În ceea ce privește cald și rece afumat adecvat nu fiecare combustibil. conifere în special inacceptabile: ele conțin o cantitate mare de rășină și atunci când este aprins, da un fum puternic. De pește funingine de pin va avea un gust amar, neplăcut.
Cel mai bun combustibil este considerat arin putred uscat și Aspen. Împreună cu ei, puteți să încadrați ienupăr, sushnyak, viță de vie și iarbă neagră Krasnotal. În etapa finală a procesului de fumat, este de dorit să se adauge la baza firelor de ienupăr combustibil - fumul lor posedă proprietăți antimicrobiene puternice, pești mai puțin mucegăite mai este menținută. În dymokurnyu poate arunca ierburi: pelin, salvie, busuioc, Bogorodsk iarbă. Gust bun este pește afumat de a fuma la un foc mocnit secară paie. Și în cazul în care peștele este de a fuma fân proaspăt fumat, miroase a sute de putrezire nuanțe de ierburi de luncă.
Momentul cel mai important - acesta este începutul fumatului. Se recomandă ca înainte de a închide peștele, „porniți“ afumătoare și materiile prime trebuie să mențină un fum constant în primele 6-8 ore. pauze de mai târziu au fumat nu este atât de periculos. Cu toate acestea, pentru a asigura progresul fumat fum este de dorit, desigur, de sprijin.
Fumatul fum rece (25-30 ° C. C) timp de 3-4 zile, în funcție de umiditatea și dimensiunea peștelui. Peștii mici de 300-500 grame este gata până la sfârșitul celei de a doua zi, cea mai mare trebuie să fumeze până la șase zile. Este important ca într-o găleată nu este evazată: se va transforma fumat rece la cald. Pentru a proteja împotriva focarelor de incendiu ar trebui să fie o găleată pentru a acoperi foaia de fier. Desigur, trebuie să urmați toate măsurile de prevenire a incendiilor.
După sfârșitul fumatului, peștele va primi o culoare aurie, iar carnea ei devine elastică, este util să-l lase să stea timp de 2-3 zile fără fum - este un pic podvyalitsya și va fi mult mai gustoase. Nu ar trebui să fie overdry! În cazul în care peștele a terminat aspectul dim, fum, sau a aderat la cenușă de zbor, ștergeți-l cu o cârpă ușor umezită cu ulei de pește sau ulei de floarea soarelui, și pește afumat luceste ca bronzul.

CARACTERISTICI DE SUSPENSIE CU COLD fumate FISH

Pește în procesul de fumat se pot rupe cu ușurință, așa că ar trebui să fie suspendat foarte atent. Cel mai comun mod de suspensie:
înainte de a eleronului prin diametru cordon de cânepă de 1-1,5 mm, cu noduri de asamblare robust. Astfel, puteți închide toate tipurile de pește pe care branhiile lor nu sunt eliminate, cu excepția acnee.
Legarea se realizează un cordon, păstrând o distanță egală între peștele (15-20cm, în funcție de valoarea de pește), capătul cozii în filetat cravată o buclă de fire ( „lasso“) și strânse. O dată pe un cablu ați fixat în acest fel un număr suficient de pește, acesta trebuie să fie tăiate la mijloc între pește. Atât capătul format conectat la un nod ( „asamblare superioară“). Lungimea buclei 8-10sm sunt formate, prin care trece un metal sau bare de lemn. Pe tija face crestături care definesc distanța dintre pești și, astfel, a preveni contactul și să adere între ele. În cazul în care aceste reduceri nu sunt, atunci ai nevoie pentru a împinge înainte de începerea de pește afumat. Cel mai simplu mod - este înșirare pește în întregime pe barele reprezentând barele de oțel inoxidabil cu un diametru de 8 mm. Aceste tije de pește înșirate podgolovnoy în zona în direcția de la abdomen la partea din spate (în cazul în care șirul de pește prin găurile de ochi, acestea cad repede). Aceasta este, probabil, cel mai rapid mod de a înșirare. Este necesar să se acorde atenție faptului că peștii au fost la o anumită distanță unul față de celălalt, atunci fumul va fi distribuit în mod egal. pete albe sunt formate la intersecția peștilor.
O altă metodă implică utilizarea de cârlige care au fost introduse pe tijele transversale sau stâlpi din oțel inoxidabil de diferite configurații. Cel mai cunoscut este cârlig-S în formă. înjunghia lui carcasă de pește peste cap în direcția spate, astfel încât capul de pește a fost pe cârlig. În cazul în care capul este înclinat în direcția opusă, apoi în procesul de fumat, se poate desprinde, iar peștele cade de pe cârlig.
cârlige interesante bavarez forelevoda Rettsera să stea cu ușurință și cu acuratețe peștele (Fig. 11).
Două benzi metalice cu o lățime de 4 cm și o lungime corespunzătoare lățimii cuptorului, strâns fixate cu șuruburi la o distanță care le permite să se deplaseze între cârligele de pe ambele părți de alunecare a benzii în carcasă.
Pește în băț podgolovya de abdomen expus la ambele herghelia. Coloana vertebrală este, în acest caz, între cele două știfturi. acestea

Fig. 11. Cârlig Rettsera

vârfuri ușor îndoit în sus, și așa mai departe peștele nu poate aluneca pe ele. extensie în formă de V la tija din mijloc prezintă compus pește abdomen previne peritoneului prin aceasta asigurând o colorare uniformă a cavităților interne și poziția verticală a peștelui.
Nu duble cârlige din oțel inoxidabil mai puțin fiabile și așa-numitele. Ele sunt de două tipuri: duble și traheale (fig. 12). În ambele cazuri, cârligul având un vârf rotunjit pri-

Fig. 12. dublu și cârlige traheale

a ajuns la scadență, la o distanță de câțiva centimetri sub fiecare alte două vârfuri pentru agățat de pește.
Există un alt mod de a agățat de pește pentru fumat. El este agățat de piese, împachetate într-o plasă de pescuit sau bandajate născut. Ca atare, ei nu se descompun, chiar dacă costurile forței de muncă cu această metodă este destul de mare. La sfârșitul fumatului pe bucăți de pește, învelite în scoarță sau năvod, este un print frumos. În același timp, acest lucru înseamnă că un fum de fumat nu a putut pătrunde în mod uniform toate părțile bucățile de pește.
Înainte de a agățat peștele în cuptor, este necesar, din nou, să se spele cu apă.

In unele cuptoare de pește de dimensiuni mici este afumat nu este agățat, dar în poziția culcat pe spate (pe lateral, pe plasa de sârmă).
Aceste grilaj sunt făcute în așa fel încât peștele este pe spate. Wire, îndoite sau V în formă de U, cu o dimensiune a ochiurilor de 10x10 mm, păstrează peștele în poziția corectă. pește afumat este astfel complet păstrează suculență sale.
Pentru a evita deteriorarea diametrului firului de colorare de pește nu trebuie să depășească 1,0 mm. Pe fileurile de pește afumat finite vor fi văzute pătrate imprimate de dimensiuni mici, oferind o vedere frumoasă a fileului.
Înainte de a pune pe piesele matrice de colt recomandat unsă ușor grătar. Amploarea grilajului depinde de dimensiunile interioare ale cuptorului, precum și cuști și căruțe. Prin Grile de ghidare laterale sunt introduse în cuptor. Distanța dintre înălțimea Grătare nu ar trebui să fie mai mică de 10 cm.

SECRETELE pește afumat

Cand afumat pestele cel mare trebuie să aplatiza și bastoane rasperet. În cazul în care peștele este de carne de licitație, este necesar să înfășurați cârpă sau hârtie sau se lipesc de test rotund.
Fumatul trebuie efectuată în funcție de tipul de pește disponibile. Pentru păstrăv, știucă, crap, anghilă suficient de patru zile, iar pentru somon durează trei săptămâni. Hering afumat într-o singură zi.
Dacă fumezi hering lung sărate, cele de mai sus ar trebui să fie eliminate din ouă și lapte ei, care dă peștele un gust amar și înmuiați-l în apă.

La finalizarea pește afumat ar trebui să fie refrigerate imediat.
Răcirea în aer liber ar trebui să fie efectuate cu atenție și în mod igienic impecabil. Odată cu scăderea temperaturii, în interiorul și la suprafața peștelui la temperatura ambiantă, există riscul de penetrare a germenilor din aer în portbagajul peștelui.
Pentru a accelera ventilatoarele de răcire se recomandă să utilizați.
Dar, pe de altă parte, peștele cu scăderea rapidă a temperaturii pierde aroma de afumat. Uneori peștele este lăsat suspendat pe scurt cârlige în cuptorul de fumat cu ușa deschisă, se deschide robinetul și de evacuare la oprire completă a emite fum, și apoi în cele din urmă răcit în aer liber.
În general, peștele este îndepărtat împreună cu cadrul imediat după fumat și fumul este răcit în cuptor. Puteți deschide fereastra dacă există o garanție că de scurgere a aerului va fi de praf. Dacă este necesar să se ridice imediat pește pentru mai târziu utiliza același cadru, apoi plasarea peștele unul pe celălalt ar trebui să fie evitată, deoarece în acest caz, răcirea are loc lent și inegal. Punctele de contact sunt formate pete se deterioreaza pește comercializabil.