Master - găti - școală culinară
Colectia de rețete de mâncăruri și produse culinare, împreună cu standardele industriale aplicabile și specificațiile tehnice sunt principalele documente de reglementare și tehnologice pentru catering.
Colecția conține rețete, tehnologie de gătit și materiale ratelor de consum prime, producția de produse semifinite și finite, sfaturi cu privire la interschimbabilitate produs.
Formulările conțin: denumirea produselor incluse în farfurie, greutatea brută a produselor normele de investiții și randamentul net (masă) a produselor finite individuale și a produselor alimentare în general.
Atunci când este utilizat pentru gătit alimente proaspete alte condiții decât cele prevăzute în formulare, rata de greutate atașament hrană brută se determină prin alocarea de pornire din respectiva în formulările greutate netă, a cărei valoare rămâne constantă, și procentul deșeurilor montate pe colectarea de rețete pentru condiții brute respective.
Dacă utilizați alte materii prime de condiții sau materii prime care nu corespund normelor de ieșire alimente nu ar trebui să fie încălcate.
Cererile de colectare conține tabele pentru calcularea costurilor materiilor prime, producția semifinite și mese gata, dimensiunile pierderilor în timpul tratamentului termic al alimentelor și produselor alimentare, norme de interschimbabilitate a produselor în gătit.
În scopul de a satisface cel mai bine cererea consumatorilor pentru catering pot dezvolta noi rețete de mâncăruri și produse culinare.
Formulări specialități adaptate la standardul aprobat de deșeuri și pierderea de tratamente rece si caldura de diferite produse.
Ele trebuie să fie diferite de noutate a tehnologiei de gătit, gust de mare, originalitatea designului, bun gust de produse combinate.
Toate felurile de mâncare cu o rețetă nouă și specialități elaborate și aprobate de către șeful documentației tehnologice întreprindere: STP, caietul de sarcini, tehnico-tehnologice și hărți tehnologice.
trasee
Calitatea înaltă a produsului finit constă dintr-o serie de factori, unul dintre ei - respectarea cerințelor tehnologice pentru prelucrarea și gătitul alimentelor în toate etapele procesului de producție.
Bucătari și Cofetarilor trebuie să fie furnizate în hărțile la locul de muncă.
Aceste carduri sunt făcute pentru fiecare fel de mâncare sau de confecție culinare bazat pe o colecție de rețete, utilizate în întreprindere.
hărți tehnologice care să indice feluri de mâncare numele, numărul și versiunea de reteta, rata de investiții, greutatea netă a materiei prime pe portie, precum si calculul este dat un anumit număr de porții sau produse preparate într-un anumit cazane de capacitate, mese indicate afară.
Hărțile oferă, de asemenea o scurtă descriere a procesului tehnologic de preparare de feluri de mâncare și design atrage atenția asupra produselor, marcajele de secvență, în funcție de momentul tratamentului termic, caracterizat prin cereri pentru produse alimentare de calitate, coeficienții de feluri de mâncare de intrare forței de muncă, care ia în considerare costurile forței de muncă gătește pentru a pregăti acest fel de mâncare.
carte tehnologică pe feluri de mâncare laterale la cursurile principale sunt preparate separat.
exemplu
(Avers) Formulările de colectare № formulări
trasee
Pe un fel de mâncare „Stroganoff de vită cu cartofi prăjiți“
Scurtă descriere a procesului tehnologic
Clipping, pulpă groasă și marginile subțiri ale părții superioare și interioare ale pieselor de șold (carne de vită) au fost tăiate în direcția transversală la localizarea fibrelor musculare cuburi dimensiune 30-40 mm, greutate 7,5 g, stropită, sare, piper, prăjită pe un puț într-o tigaie preîncălzit timp de 3-5 minute, se adaugă ceapa rumenita, se toarnă sosul de smântână, de Sud și se aduce la un sos fiert.
La vacanță de presărat cu pătrunjel.
Garnisiti hrănite suplimentar crutoane, crutoane de pâine albă sau patiserie.
Pot fi preparate fără sos de „Sud“ și roșii, dar ar trebui să fie mărit în mod corespunzător fila acru.
Evaluarea calitativă a vasului finit
Aspect - carne feliată transversal bucăți din fibre de grosime egală, până uniform rumenit rumenit.
Culoarea cărnii - de la gri la maro.
Miros - tipic de carne prăjită.
Gust - carne la grătar tipic.
Consecvență - felii de suculent, bine făcut, fără a crizei.
Greutatea vasului finit (în g) - 300, inclusiv: carne - 75 Sos - 75, garnitura - 250.
Carnea hrănite cu sos, garnitură plasat lateral diapozitiv.
Complexitatea pregătirii de feluri de mâncare
Coeficientul de complexitatea produselor alimentare fără o garnitura - 1.3 feluri de mâncare condiționate.
Coeficientul de complexitate garnitură principală per vas de materie primă - 0,7 preparate condiționale de produse semi-fabricate (cartofi decojit) - 0.2.
hărți tehnice și tehnologice
Carduri tehnice și tehnologice (TTC) pentru a dezvolta produse noi și specialități culinare și - cele care produc și vând numai în întreprindere.
Valabilitatea TTC determină întreprinderea în sine.
TTK include următoarele secțiuni:
1. Numele produsului și aplicarea TTC.
Indicați numele exact al vasului, care nu poate fi schimbată fără aprobare; determina o anumită listă de întreprinderi (sucursale), care a acordat dreptul de a produce și de a pune în aplicare o masă dată.
2. Lista de materii prime pentru producția de produse alimentare (produse).
3. Cerințele pentru calitatea materiilor prime.
Asigurați-vă că pentru a face o evidență a faptului că materiile prime, produse alimentare, produse intermediare pentru produse alimentare (produse) sunt în conformitate cu reglementările (GOST, OSTam, TU) și au certificate și certificate de calitate.
4. Normele marcaje brute masa brută și rata netă a randamentului de produse semifinite și finite.
5. Descrierea proceselor.
Furnizați o descriere detaliată a acestui proces, modul de tratament termic și elemente de siguranță preparate reci (produs) de plumb utilizat aditivi alimentari, coloranți și alții.
6. Cerințe de înregistrare, furnizare, vânzare și depozitare.
Ar trebui să reflecte caracteristicile de înregistrare, depunere reguli feluri de mâncare, să dispună punerea în aplicare a depozitării (în conformitate cu GOST R 50763-95 „Food. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale“, 2.3.2.1324-03 SanPiN „Cerințe de igienă pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare „)
7. Indicatori de calitate și siguranță.
Se indică caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (gust, miros, culoare, consistență), fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța alimentelor.
8. Performanța compoziției produselor alimentare și valoarea energetică.
Datele privind produsele alimentare și energie valoarea produselor alimentare (Tabelele „Compoziția chimică a produselor alimentare“, aprobate de Ministerul Sănătății), care sunt importante pentru organizarea puterii anumitor grupuri de consumatori (dietetice, medicale și preventive, alimente pentru copii, etc.).
Fiecare carte tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocat în dosarele companiei.
Semne TTC dezvoltator responsabil.
exemplu
"Aprobat" Director de restaurant Ivanov
"__" 200 g
TEHNICE № 1 itinerariu
Carne de pui cu ciuperci
1. Domeniul de aplicare
1.1. Această tehnică-tehnologică fel de mâncare de acoperire carte „tocană de pui cu ciuperci, produs de restaurant și filialele sale.
2. Lista materiilor prime
2.1. Pentru prepararea de feluri de mâncare, folosind următoarele materiale:
Păsări de GOST 21784
Margarină GOST 240
Cartofi alimente proaspete GOST 26545
Morcov mese proaspete GOST 26767
Ceapă proaspătă GOST 27166
Ciuperci proaspete cultivate PCT RSFSR 608-79
sau produse companii străine cu certificate de calitate și certificate din Federația Rusă.
2.2. Materiile prime trebuie să respecte cerințele de reglementare, au certificate și certificate de calitate.
3. Formularea
3.1. fel de mâncare Rețetă „tocană de pui cu ciuperci
4. Fluxul de lucru
4.1. Prepararea materiilor prime pentru producția de alimente „Compot de pui cu ciuperci“ este produs în conformitate cu o colecție de rețete de alimente și produse alimentare pentru catering.
4.2. Cele preparate carcasă de pui tăiat în bucăți, au fost prăjite la o crustă crocantă, de stabilire într-un vas, se adaugă cartofii și morcovi cruzi, felii, ceapa rumenită, frunze de dafin, sare, piper.
Apoi se toarnă bulion sau apă și stins în cuptoare până la gata (40-50 min).
8-10 minute înainte de sfârșitul ciuperci pane călire add.
5. Realizarea, furnizarea, vânzarea și depozitarea
5.1. Fel de mâncare „tocană de pui cu ciuperci trebuie aplicat într-un vas, care a fost fabricat. Pot plasat pe placa de restaurant, acoperit cu un prosop de hârtie.
5.2. hrănire temperatură antena trebuie să fie de cel puțin 65 ° C
5.3. Implementare vase de depozitare pe termen pe masa de abur sau cu placa fierbinte - nu mai mult de 3 ore de la încheierea procesului.
6. Indicatori de calitate și siguranță
6 1. feluri de mâncare organoleptici
Aspect - două bucăți de pui per portie; legume felierea formă, amestecat uniform conservat.
Consecvență - moale, suculent.
Culoare - galben, cu o tentă portocalie.
Gust - gust moderat sărat cu ciuperci prajite.
Zapah- tocanita de pui cu legume și ciuperci prăjite.
6.2. Fizice și chimice indicatori:
fracțiunea de masă de solide,% (nu mai puțin) 20.7
de grăsime,% (nu mai puțin) 3.1
fracțiunea de masă a sărurilor% (maxim) 0.7.
6.3. microbiologice:
numărul de microorganisme anaerobe mezofile aerobe și facultativi
CFU per 1 g de produs de cel mult 1x10;
bacterii coliforme nu este permisă în greutatea produsului, 0,01 g;
kaugulazopolozhitelnye stafilococii nu sunt permise în masa de produs, 1,0 g;
agenți patogeni t. h. salmonella, nu sunt permise în masa de produs, 25 g.
7. Produse alimentare și valoarea energetică