Ordinea de dezvoltare, prelucrarea și aprobarea de cărți tehnice și tehnologice privind produsele alimentare (produse)

Carduri tehnice și tehnologice (TTC) sunt dezvoltate și noi specialități și produse culinare fabricate și vândute numai în întreprindere (pe produsele furnizate de alte companii care nu sunt TTC).

Aprobat de către șeful tehnic și tehnologic al cardului de companie.

Valabilitatea cardului tehnic și tehnologic este definit acum.

Tehnologia de preparare a produselor alimentare și a produselor alimentare conținute în hărțile tehnice și tehnologice trebuie să asigure că cerințele de performanță și siguranță stabilite de reglementările în vigoare.

carte tehnică și tehnologică include:

numele produsului și domeniul de aplicare al cardurilor tehnice și tehnologice;

lista materiilor prime utilizate pentru producerea de alimente (produse);

cerințe la calitatea materiilor prime;

standarde marcaje brute de masă brută și normele de ieșire net semifabricate și produse finite;

descrierea procesului tehnologic de preparare;

cerințele pentru proiectarea, furnizarea, vânzarea și depozitarea;

performanțele de calitate și siguranță;

indicatori de compoziție alimentară și valoare energetică.

O urmare a cererii

În „Numele produselor alimentare. Domeniul de aplicare „este numele exact al vasului (produsul), care nu pot fi modificate fără autorizație. În aceeași secțiune este lista specificată de întreprinderi (sucursale) ale întreprinderilor subordonate, care a acordat dreptul la fabricarea și vânzarea de produse alimentare (produse).

În „Lista materialelor“ include toate tipurile de produse pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs), cu indicarea documentației standard în conformitate cu care acestea sunt produse (GOST, OST, TU, certificate de conformitate).

În „Cerințe pentru calitatea materiilor prime“, în mențiunea obligatorie este că materiile prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite utilizate pentru fabricarea de produse alimentare (produse) trebuie să îndeplinească cerințele documentelor de reglementare (GOST, OST, TU) și au un certificat de conformitate și un certificat de calitate.

În secțiunea „Norme marcajele materiile prime“ standardele specificate marcajele produsul brut și net pentru 1, 10 sau mai multe porții, producția de produse semifinite și finite. În această secțiune, trebuie să indice principalele caracteristici ale materiilor prime și produse semifinite: stare, starea termică, gradul de tratare prealabilă.

În „Tehnologia Process“ descrie în detaliu procesul de preparare vas (articol), astfel, scoate în evidență modurile de tratare la rece și căldură pentru a asigura siguranța alimentară (produs) și utilizarea aditivilor alimentari, coloranți și alții.

În „Cerințe de înregistrare, furnizare, vânzare și depozitare“ ar trebui să se reflecte caracteristicile de înregistrare și regulile de depunere platane (produse), la ordinea de realizare a cerințelor de producție culinare, condiții, condițiile de vânzare și de depozitare, și, dacă este necesar, condițiile de transport, în conformitate cu GOST P 50763-95 „alimente. produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale „norme sanitare pentru întreprinderi și condițiile și termenii de depozitare a produselor ușor degradabile.

O urmare a cererii

În „de calitate și de siguranță“ caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (produse): gustul, culoarea, mirosul, textura, și fizice, chimice și microbiologici care afectează siguranța alimentelor (produselor), în conformitate cu cererile GOST R 50763-95 „produse alimentare, produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale“.

În secțiunea „alimentar și valoarea energetică“ indică informații cu privire la valoarea nutritivă și energetică a produselor alimentare (produse), care sunt determinate de referință tabelul „Compoziția chimică a produselor alimentare românești.“

Fiecare carte tehnică și tehnologică are un număr de serie, este stocat în dosarele companiei.

Semne tehnice și de rutare dezvoltator responsabil.

O urmare a cererii

Central al întreprinderii (numele complet)

carte tehnico-tehnologică № 1

Denumirea produselor alimentare (produse), „file de pui la cuptor in folie cu ciuperci“

Domeniul de aplicare: Acest capac carte de „file de pui la cuptor in folie, cu ciuperci“ vase tehnico-tehnologice, produse de restaurant și sucursalele sale.

Prepararea materiilor prime pentru producția de preparate „file de pui la cuptor in folie cu ciuperci“ este produs în conformitate cu regulile de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime.

1. pui file dezghet, se spală, se usucă și se pune în folie unsa cu unt, presărat cu sare și piper.

2. Ceapă curate, se spală și se taie în fâșii, pus pe suprafața de pui.

3. murate ciuperci eliberare din saramură și se taie în felii. Apoi a pus pe carnea de pui.

4. Închideți partea de sus a foii de folie și prindeți marginile.

5. Se coace la 180-200 0 C timp de 20-25 minute.

6. Foaia superioară de folie pentru a face o tăietură în formă de cruce și ori folia, dand forma de petale.

7. Cuprins pătrunjel.

Cerințe de înregistrare, furnizare, vânzare și depozitare:

1. file de pui trebuie aplicat pe placa pentru un al doilea ciclu în folie, unde este coaptă. patrunjel Eliberat.

2. Temperatura de alimentare trebuie să fie de cel puțin 65 0 C.

O urmare a cererii

3. Implementarea timpului mai puțin de 20 minute de la sfârșitul procesului.

Aspect: pui la cuptor sub un amestec de ciuperci murate, și ceapa verde;

Culoare: carne de pui - alb și gri; ciuperci - bej; arc - alb, transparent, cu o tentă gălbuie;

Consistenta: carne de pui - moale, suculent, mesteca bine; ceapa - moale, nici criza; ciuperci - o moale, ușor elastică;

Gust și miros: gratar de pui, cu un gust pronunțat de ciuperci și condimente murate.

indicatori de calitate și siguranță:

95 „Alimente - parametrii microbiologici care afectează siguranța alimentelor, în conformitate cu criteriile stabilite în anexa la GOST R 50763 fizico-chimice și. produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale“.

Indicatori de compoziție alimentară și valoare energetică

Schemele tehnologice - un document tehnologic grafic care, singur sau împreună cu alte instrumente de proces definește un proces sau o parte componentă a procesului în fabricarea produselor alimentare, culinare sau produse de patiserie.

Schema tehnologică cuprinde constituenți proces de gătit sau de cofetărie de gătit, care sunt elemente ale circuitului.

Elemente includ produse schemă tehnologică a hranei pentru animale și produse semifinite utilizate în procesul de producere a unor astfel de produse, precum și procesul de operare individuală și legăturile de comunicare între ele.

La elaborarea schemei tehnologice ar trebui să îndeplinească următoarele cerințe:

Toate produsele și produsele semifinite utilizate în procesul de producție a vaselor sau gătit un produs de cofetărie trebuie să fie plasate în partea superioară a circuitului.

Produsul principal (semifinit) sunt aranjate din centrul produselor rămase (semifinite) ca compus principal.

Pentru fiecare produs (produs intermediar) trebuie menționate caracteristici principale: starea, starea termică, gradul de pretratarea etc.

Operațiunile individuale ale procedeului indicat în verbe diagramă flux formă nedefinită, în imperativ.

timp specificat Neaparat, temperatura și alți parametri de funcționare.

Conectarea cuploare linii trebuie să aibă fluxului tehnologic de cel mai mic număr de pauze, distanța dintre liniile de conectare paralele ar trebui să fie de cel puțin 3 mm. Intersecția liniilor nu este permis.

Continuarea aplicării L

Fiecare proces operare este prezentat în Schema digitală atribuit o cifră de referință, care este plasat în apropierea operației.

Operațiile procesului, cu numerele de referință atribuite sunt introduse într-un tabel de etape operaționale ale fluxului tehnologic atașat.

acțiune Tabelul operativ cuprinde următoarele elemente: o cifră de referință; Numele operațiunii; numărul de operațiuni; Note (conține o listă a echipamentelor folosite în procesul de fabricație a produselor alimentare, culinare sau de cofetărie, precum și pentru a specifica managementul sau locul de producție, care se face în pregătirea acestuia).

Schema tehnologică ar trebui să conțină cerințe pentru vase de înregistrare și de hrănire (temperatura de curgere, vesela si instrumente care sunt folosite pentru furnizarea de mese).

Este obligatoriu să se specifice numele de feluri de mâncare, de produse culinare sau de cofetărie, care se face pentru schema tehnologică.

Continuarea aplicării L

Schema tehnologică de preparare de feluri de mâncare, „file de pui la cuptor in folie cu ciuperci“

file de pui la cuptor in folie cu ciuperci

Continuarea aplicării L

Tabelul activităților operaționale la vasul de gătit schemă tehnologică „file de pui la cuptor in folie cu ciuperci“