pâine Sourdough

În această rețetă, ne vom concentra pe pregătirea pe baza aluat de făină de secară. Aceasta reteta este fermentul este cel mai simplu, accesibil și într-un apartament modern.

In timpul fermentației, fermentul în formatoare de colonii de bacterii producătoare de acid lactic. Ei au păstrat atât în ​​făină, și în aer. Se crede că consumul de această pâine ajută la restabilirea microflorei corespunzătoare în corpul uman. În timp ce drojdia de fermentație alcoolică rapidă brutărie modernă se realizează, de rupere astfel echilibrul acido-alcalin în organism, din cauza a ceea ce se poate produce arsuri la stomac.

De ce nu este recomandat să utilizați făină de grâu la un aluat? făină de calitate superioară, care este vândut în prezent în fiecare magazin, este prea rafinat, astfel încât fermentația este mai susceptibil la formarea florei patogene.

flora patogena poate dezvolta într-un ferment pe bază de făină de secară, în special pentru prima zi sau două. Cu toate acestea, acest mediu acid este tocmai necesitatea dezvoltării fungilor acidului lactic. În a treia zi de numărul lor crește, și inhibă creșterea bacteriilor nocive și le distruge complet. De aceea, pâine acasă zakvasnoy pentru o lungă perioadă de timp nu se deteriorează și nu este acoperit cu mucegai.

Prin modul în care, în vremurile din Rusia a trecut din generație găsească aluat în generație. Produselor de panificație și de frământat aluat acru a dat puterea lui specială și microflorei de familie, astfel, plămadă câștigă un fel putere. Femeia nu a luat o soție până când și-a demonstrat capacitatea ei de a coace pâine.

Unii cred că are proprietăți de vindecare și drojdie coaptă pe baza pâinii sale este o modalitate de a păstra această cultură utilă.

N-am nimic împotriva drojdia în principiu, dar gennomodefitsirovannye moderne de drojdie hidrofil este departe de drojdie naturală, care este foarte util și să aibă un număr de vitamine și minerale esențiale. drojdie moderne sunt utilizate în industria de panificație au fost create special pentru o utilizare ușoară. Prin urmare, o drojdie rapidă speciale au fost dezvoltate, care face posibilă reducerea timpului în producție și, prin urmare, crește cantitatea de producție, și, astfel, crește profitul.

După cum reiese din producătorul moderne îi pasă în primul rând cu privire la veniturile lor, sănătatea și bunăstarea consumatorului - cumpărătorul direct, preocupat de ultimul său.

Dar suficient de preambul, a început un aluat de fabricație pe bază de făină de secară.

Există o nuanță: cel mai ușor să crească o cultură corespunzătoare de făină de secară: a salvat microorganismele cele mai benefice și bacterii. Grâul rafinate sunt aproape nici unul, așa că este foarte dificil să crească un germene de ea: ea în mod constant rătăcite spre flora patogena. Pentru a fi aruncate.

1 zi
100 g de făină și 100 g de apă (sau un pic mai puțin) se amestecă temeinic. Ar trebui să obțineți o pastă ca piață smântână groasă. Se acopera cu un prosop umed și a pus într-un loc foarte cald, fără proiecte. Wander de pornire ar trebui să fie de aproximativ o zi. Înainte de apariția de mici, deși rare, dar bule. Este logic să-l amestecand ocazional.

ziua 2
Acum trebuie să se hrănească demarorul. Pentru a face acest lucru, se umple din nou, 100 g de făină și completat cu apă la consistența revenirea la starea inițială a pieței de smântână. Se acoperă cu un prosop și a pus o altă zi în căldură.

3 zile
De obicei, Acum se pune întrebarea: pe suprafața fermentul bule nu numai: crește foarte mult în dimensiune și constă în întregime dintr-un capac de spumă. Hraneste-o pentru ultima oară. Și din nou cu căldură. Aici este un punct foarte important: aluatul este deja suficient de puternic și avem nevoie pentru a prinde momentul în care acesta este în „formă superioară“: adică, ar trebui să fie dublată. În acest moment, este - cel mai puternic. Împărțiți-l în jumătate.

Prima jumătate - este nostru „etern“ plămadă. Se pune intr-un borcan cu capac din polietilenă, cu găuri în ea (pentru a respira) și pus în frigider până la data viitoare. Iar a doua jumătate a folosi pentru a face pâine.

Rețete non-yeasted pâine aluat la domiciliu.

Aceste rețete sunt contribuit de brutarii Sf Nicolae Shartomskogo și mănăstirile Vvedensky din Ivanovo-Voznesensky Eparhii.

Reteta №1. pâine de secară nedospită pe aluat.

Aluatul este preparat pe o bază acidă. Cald saramură, făină de secară cojit, un pic de zahăr pentru fermentare. Faina pentru a se amesteca pentru o densitate de smantana. Într-un loc cald de pornire va crește încet.

De mai multe ori trebuie să fie precipitat. De fiecare dată, va crește mai repede. După pornire este gata, pune aluat: apă caldă (cantitatea dorită), drojdie, sare, zahăr (necesar pentru aluat), faina de secara. Densitatea de burete - ca pe clătite. Creșteri într-un loc cald timp de 4-5 ore, poate fi dată precipitat. Dacă aluatul crește mai repede, aceasta trebuie să fie supărat și susține 4:00 - este norma pentru pâine de secară.
Aluatul frământat se adaugă un pic de faina (

1/10 din total), sare, zahăr și făină de secară frământat. Aluatul este „lumina.“






Dupa ce aluatul creste, nu obminaya, pus în matrițe (1/2 volum al matriței).
Lucrul cu aluat de secară mai bine de umectare mâinile în apă. mână ud aplatiza într-o formă într-un loc cald să se apropie.

pâine de secară este coaptă într-un cuptor fierbinte timp de 1 - 1,5 ore. După coacere, crusta este umezit cu apă. Imediat se taie pâinea de secară este imposibilă, ar trebui să se răcească.
pâine Bunăvoința verificat prin stoarcere crusta inferioară și superioară :, pâinea este bună, dacă propeksya miez de pâine între ele remediate rapid.
Prima coacere poate fi fără succes, dar de fiecare dată când demarorul va câștiga puterea, iar aluatul va crește rapid. Un burete mic sau o bucată de aluat lăsat pentru următorul lot, stocate în frigider.

Cu o zi înainte, în seara, trebuie să actualizați aluatul: se toarnă puțină apă (rece poate) și se amestecă în făină de secară. Până în dimineața ea crește (

9-12 ore) și poate fi pus de preparare a cafelei (vezi. De mai sus).

Reteta №2. pâine Aluatul pe hamei

1. Prepararea aluatului
1.1. umplere uscat hop dublu (în volum) de apă tigaie și smalț fierbe (sau sticlă), pentru a reduce consumul de apă de două ori.
1.2. Bulion insista 8 ore și se scurge stoarce.
1. 3. turnati bulion ceașcă obținut într-un borcan de jumătate de litru, dizolvată în ea 1 lingura. lingură de zahăr, 0,5 cani de faina (se amestecă până la dispariția bulgărilor).
1.4. Soluția rezultată a fost pusă într-un loc cald (30-35 grade), care acoperă pânză timp de două zile. Simptom drojdie de pregătire: cantitatea de soluție în banca va crește cu aproximativ jumătate.
1.5. La doi-trei kilograme de drojdie de pâine are nevoie de 0,5 cești (2 linguri).

2. Numărul componentelor.
Coacerea pâinii de 650-700 g necesită 1 cană apă (0,2 litri); pentru fiecare ceașcă de apă este necesară: făină de 3 cani; (400-450 gr.) sare 1 linguriță; zahăr 1 tabel. lingură; unt sau margarina 1 masa. lingură; fulgi de grâu 1-2 masă plină. linguri; drojdie 1 tabel. lingură (sau aluat acru).

3. Prepararea aluatului.
3.1. Recipientul pentru un lot de sticlă se toarnă apă fiartă răcită la 30-35 grade temperatură, agitată acolo 1 tabel. o lingură de drojdie sau aluat si 1 cana de faina.
3.2. Soluția preparată a fost acoperită cu o cârpă și plasat într-un loc cald timp de 2 ore înainte de punctul formarea veziculelor. Prezența bulelor indică faptul că aluatul este gata pentru frământarea aluatului.

4. Se frământă aluatul.
4.1. Într-un recipient curat (borcan, nu mai mare de 0,2 litri, cu un capac impermeabil cu strângere) să amâne volumul dorit (1-2 linguri. Linguri) burete, aceasta va ferment aluat pentru următorul lot de pâine, este necesar să se stocheze în frigider.
4.2. Containerul de preparare a cafelei se adaugă 2 linguri. faina linguri si alte componente, în conformitate cu alin. 2.1. adică sare, zahăr, unt, cereale (fulgi nu este obligatoriu). Frământați aluatul până desprindere din punerea mâinilor și în formă.
4.3. Formularul este completat testul 0.3-0.5 din volumul său cel mult. Dacă formularul nu este acoperit cu teflon, este necesară ungerea cu ulei vegetal.
4.4. Forma aluatul pus într-un loc cald timp de 4-6 ore. Pentru a păstra cald, este necesar să se acopere bine. Dacă după perioada de timp specificată, aluatul va crește în cantitate de aproximativ de două ori, apoi slăbim și gata de a se coace.

5. Modul de coacere.
5.1. Formularul trebuie să fie plasat în mijlocul cuptorului pe gratar.
5.2. Temperatura de coacere la 180-200 grade. timpul de coacere 50 de minute.

Reteta №3. pâine Aluatul pe hamei cu cartofi.

Într-o cratiță se toarnă 15 căni de apă și acoperit cu doi pumni de hamei. O tigaie acoperit cu un capac, iar amestecul se fierbe timp de 15-20 minute, apoi amestecul se filtrează, se răcește la excursii tempera cameră adăugat 1-1,5 linguri de sare, 1 cana zahar 400 g de făină de grâu (clasa I), se agită până la dispariția bulgărilor și pus într-un loc cald. După două zile în mustul de hoppy s-a adăugat 1,2 kg de cartofi refrigerați maruntite purificate fierte, agitate și lăsate pentru o altă zi într-un loc cald. Pe parcursul acestei perioade, drojdia se agită de mai multe ori. După o zi, tulpina de drojdie printr-o sită, se toarnă în sticle umplute (la 3/4). capsulate și incluse în parafină.
Stocați nu mai mult de 1 lună, în frigider.
drojdie de curgere: 3 linguri pe 1 kg de făină.

Reteta №4. maia hop Ucraineană

Cu o casa de vin fermentat spumă scoate și se amestecă cu tărâțe de grâu.
Amestecul se usucă la soare sau într-un cuptor la o temperatură nu mai mare de 32 | C și depozitate în pungi. Înainte de utilizare, amestecul uscat a fost diluat în apă caldă, se adaugă și frământat de grâu lichid făină must. amestec fermentată se diluează cu apă, se filtrează printr-o sită cu un lot care nu au fost puse tărâțe și frământat aluat.
tarate de drojdie, 1 kg de făină de grâu (Clasa II) sau făină integrală de grâu fiert 4 litri de apă la fierbere hamei sau bulion fierbinte. Sudarea (trebuie să aibă consistența cremă groasă) a fost răcită la 70-75 | C, se toarnă în 100-150 g de făină de grâu și se amestecă bine. În refrigerate la 35-37S pentru prepararea cafelei adauga 100-150 de grame de făină, se amestecă bine, se acoperă vasul cu tifon și se pune într-un loc cald timp de 1-1.5 zile pentru fermentare. Apoi amestecul s-a adăugat încă o 200 g de făină și 300 g de tărâțe, amestecat și pus să fermenteze timp de 4-6 ore, tărâțe de grâu greutate triturează și se usucă. Drojdia poate fi utilizat timp de 3-6 luni.

Depozitați într-o pungă dublă tifon, agățat într-un loc uscat și răcoros.
Înainte de utilizare, drojdia este înmuiată în apă caldă, se adaugă puțină făină sub agitare, se lasă să stea timp de 30-40 minute, apoi se framanta aluatul sau buretele.
Curgerea drojdie: jumatate de cana (100 g) per 1 kg de făină.

Reteta №5. pâine Aluatul pe hamei

Se prepară aluatul, puteți hop pe aluat. Pentru a face acest lucru, trebuie să se pregătească mai întâi ferment hop. Ia un litru de 0,5. apă se aduce la fierbere, apoi se măsoară 3 linguri. linguri seedheads hamei și a alerga în apă. Fierbeti timp de 15 minute. Se strecoara supa și se răcește la lapte proaspăt și se adaugă o linguriță de zahăr sau miere. În timpul nostru, zahărul poate fi pur și artificială cu adaos de gelatină. Gelatina este facut din oase. Hop se amesteca supa cu faina pana cand crema groasa și a pus într-un loc cald pentru souring o zi, 100 sau mai mult. Când zakisaniya creșteri de masă în 2-3 ori. Eliminați cu un loc cald și păstrați într-un loc rece sau în frigider.

Pentru a pregăti aluatul trebuie să pregătească o bere. Frământarea aluatului pentru a face enamelware în. La 1 litru. apă caldă ia 4 linguri. lingura aluat. Pentru a pregăti o bucată de pâine ar trebui să fie de aproximativ 1 kg. făină și 1 litru. apă.
Recipientul se toarnă 200 g de apă caldă, se adaugă 4 linguri. lingura aluat. Se amestecă totul și preia de la prepararea pâinii 1 kg. făină agitare încet, se adaugă un recipient la o cremă groasă. Restul de făină și apă 800 lăsați la timpul aluat. Opara este gata: închis, izolat și pus într-un loc cald 30-35 | la 6 ore, în funcție de burete de ridicare.

Pentru a pregăti testul vine să ia un burete. Intr-un vas emailat se toarnă într-o mare parte din restul de 1 kg. făină, turnare, de agitare, 800 g.vody rămase, se toarnă fiertură, se amestecă bine și apoi golirea treptat restul de făină, se adaugă la consistența cremă groasă. Poate că nu toate făina consumate, sau o anumită cantitate de adăugat. Mâncăruri cu testul izolat, setat la 7 ore. (Întregul test proces de gătire durează 12-13 ore, astfel încât trebuie să vă așteptați timpul de coacere a pâinii). După picioare vskisaniya test și se adaugă făina mesim parte și cu adaos de 1-2 linguri. linguri de ulei vegetal natural, fără aditivi (de măsline, primul nerafinată presat la rece-) mesim la abrupt prosphoras condiție testul de coacere sau coacere moale aluatul pentru pâine. Pune în căldură timp de 40-60 minute. pentru ridicare. După formarea aluatul într-o tavă de copt sau formă specială, și se lasă să se ridice și apoi puse într-un cuptor. Sare nu este recomandat pentru a adăuga, și puteți adăuga chimen, coriandru, stafide.