tipuri de făină, indicatori de calitate, depozitare

Caracteristici generale de făină

Făină - produs, care se obține prin măcinarea pulberii din boabe de cereale Semințe sau leguminoase (mazăre, soia) (grâu, secară, și altele.). Faina este foarte important în nutriția umană. Acesta este utilizat pe scară largă în gătit, coacere, macaroane si alte domenii ale industriei alimentare. Mai presus de toate, în țara noastră a produce făină. Pe locul al doilea este de secară. O cantitate mică de făină produsă din orz, porumb, mazăre, soia și alte culturi.

Proprietățile de consum de făină depinde de compoziția chimică a făinii, valoarea energetică, utilizarea.

Compoziția chimică a făinii aproape de compoziția chimică a boabelor din care este făcută. În special în clasele inferioare este aproape de compoziția boabelor întregi. Cu toate acestea, în comparație cu făina de cereale conține mai mult amidon și mai puține grăsimi, zahăr, fibre, minerale si vitamine.

făină de mare valoare energetică. În funcție de tipul de făină și prezintă: grâu 300-330 kcal / 100 g, secară -290-300 kcal.

Făina de secară, spre deosebire de grâu conțin mai puțin amidon (56-64%), proteine ​​(7-11%) și puțin mai multe zaharuri și celuloză.

Formarea proprietăților de consum ale făinii este influențată de factori: tipul de cereale, cereale de calitate, tehnica de fabricație.

Un pas important proces este producerea de boabe de frezat făină.

Măcinarea cerealelor - este procesul de transformare l în făină. Distinge între one-off și re-măcinare a cerealelor. La o singură făină obținută prin măcinarea cerealelor care trece prin mașină de unică folosință razmolochnuyu. făină de mărfuri în acest mod nu produc. Repetate faina de măcinare sunt flux reutilizabile și secvențială a cerealelor și a părților sale prin intermediul mașinii razmolochnye.

Re-măcinare operațiuni includ: măcinare și măcinare a cerealelor, sortarea produsului măcinat de mărimea și greutatea particulelor, îndepărtarea particulelor de coajă (tarate), formarea de grade comerciale de făină. Există două tipuri de re-slefuire: Low (simplu, tapet) și de înaltă (de înaltă calitate, complex). Scăzut de re-măcinare este efectuată într-un mod de funcționare role mici. Măcinat de cereale pentru trei sau patru sisteme, un singur pas. Făină, extrase din toate sistemele combinate (mixte) într-un singur soi. Low grâu re-frezare pregătit tapițerie, tapițerie și răzui făină de secară. Din tapițerie făină de tărâțe nu este selectată. La primirea răzui 9% făină proiectii selectate.

De mare (complex, de înaltă calitate), tehnologia de măcinare de cereale au scăzut mai mult decât complicată. Făină obținută prin măcinarea acestor grindings făcut cereale nu întregi, iar părțile endospermului; coajă, aleuron strat și germenul încearcă să se separe. Astfel măcinarea cerealelor în făină se realizează în două etape. În prima etapă, este convertită în uruială de porumb, și să încerce să controleze cantitatea minimă de făină. După sortare uruială este trimis la măcinare. Prin numărul de tipuri de făină, care se obține în același timp, de mare să se roage sunt una, două și trehsortnye.

In monosort ruga faina integrala sunt combinate într-un grad comercial singur - s 1 sau 2 și. Randament 1 st grad făină este de 72%, 2 - 85%. Când 78% randament se prepară făină 55-60% făină 1 th grad și 18-23% - 2, la 75% m - parte făină prima clasă atinge 65-70%. Trehsortnye roage da făină de copt mai mare, 1 st și clasele 2a cu un randament total de aproximativ 78%. făină albă selectat în intervalul de 10-25%, 1 - 40-45% a 2 - 13-23%.

Clasificarea și sortiment de făină

Formarea de sortimente de făină de cereale afectează aspectul, scopul tehnologiei de producție de făină.

În funcție de tipul de făină de cereale este împărțit în grâu, secară, orz și altele. Cel mai frecvent tip de grâu acolo.

Este făcută din grâu sau porumb solid moale cu impurități (până la 20%) și utilizate pentru producerea de produse de panificație, produse de patiserie și produse din paste, pentru punerea în aplicare a unei rețele de tranzacționare, precum și în alte scopuri.

În funcție de tehnologia de producție este separată în clase: superioară, 1-și 2-u și tapet.

Făină de grad superior este format din particule melenkih omogene (30-40 microni). Nu există aproape nici particule vysevochnye. Particulele gradul 1 Făină sunt mai puțin uniforme. Dimensiunile lor variază de la 60 micrometri. Această făină este ușor mai întunecată în comparație cu făină de grad superior și este compus din 3-4% particule vysevochnyh. Făină clasa a 2 constă din particule neomogene și relativ mari (P-200 um). Numărul vysevochnyh particulelor în aceasta este de 80%. făină tapițerie Tapițerie obținut prin măcinarea cu un randament de 96%. Conform compoziției chimice a făinii tapițerie aproape de semințe din care este făcută. Dimensiunile în particulele de făină este foarte neuniforma - de la-40 ° C la 500-600 microni. Proiecții de această masă nu a retras.

Făină culinare preparate prin adăugarea la făina de copt sau sare de grad 1 mai mare, zahăr, lapte praf, praf de ou, făină de soia, dezintegranți chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu). Aceasta este făina pentru clătite, găluște, budinci și biscuiți.

Prin programare se întâmplă numai coacere. În funcție de tehnologia de producție a acestui tip de făină este împărțită în trei clase: împrăștiate, de la zgârieturi și tapițare. făină însămânțat - produs însămânțată și măcinarea două sortate. Acesta este zdrobit în endosperm pulbere. Acesta este compus din aproximativ 3% particule vysevochnyh, culoarea este alb, cu o tentă albăstruie. Particulele de faina dimensiune variază de la 20 la 200 microni. făină integrală și pentru a produce dezbrăcat de rectificat cu două sortat. Aceasta diferă de particulele mai mari și semănate întunecate culori (gri), include până la 10% particule vysevochnyh. Particulele de faina au o dimensiune de la C până la 400 microni. făină integrală este principala varietate de făină de secară. Este produs datorită măcinării de tapet, rata randament de 95%. făină integrală constă în mărime heterogene pentru particule (P-600 microni), are o culoare gri, este particule vysevochnye bine evidente.

Secara grâu și tapet făină de grâu-secară. Secara faina de grau de panificație din făină integrală obținută datorită măcinarea grâu și secară într-un raport de 60:40, și făină de grâu secară - 70:30 (o toleranță de maximum ± 5%). Secara grâu și tapet făină de grâu, secară are o culoare gri-alb cu particule vizibile de coji de cereale. În panificație din făină de secară grâu este de asemenea produs prin amestecarea de secară și făină de grâu de diferite grade. Astfel, făină de secară grâu este format din: secară tapițerie și făină de grâu de tapițerie; secară și tapițerie tapițerie de grâu; grâu secară tapițerie clasa a 2-a, etc. La acest amestec de făină diferite soiuri și specii de recurs pentru a spori proprietățile de consum de pâine (gust, culoare, textura, porozitatea, etc.).

indicatori de calitate făină

Întreprinderea-producătorul garantează conformitatea cu cerințele standardului făină, sub rezerva de transport a clientului și normele de depozitare.

Definirea calității de făină ia în considerare organoleptică de impurități lor miros, gust, culoare, minerale. Mirosul și gustul de masă ar trebui să fie inerentă în făină de grâu. făină benign nu are mucegai, mucegai, acru sau gust amar. Nu este permisă în făină și alte mirosuri străine și arome. Făină de culoare caracterizează gradul comercială de făină. Învelișul de cereale mai zdrobita vine în făină, deci este mai întunecată. Acest lucru face posibil să se determine cu ușurință nota, comparând-o cu standardele relevante. În conformitate cu cerințele standardelor, culoarea soiurilor individuale de făină pâine este după cum urmează: cel mai înalt grad - alb sau alb, cu o tentă de culoare galbenă; 1 - alb sau alb, cu o tentă de culoare galbenă; A 2 - alb cu tentă de galben sau gri. făină de grâu integrală este albă cu nuanță galbenă sau gri, cu particule vizibile de scoici. Culoare făină de secară insamantat tapițerie alb - alb-cenușie, cu particule vizibile de coji de cereale, tapițerie - gri. Culoarea de secară grâu făină de tapițerie care amintește de culoarea tapițeriei de secară.

Prezența impurităților minerale într-o făină de mestecat defini făină, prin urmare, nu ar trebui să fie simțit o criza pe dinti.

Parametrii fizico-chimici considerați făină BelOSTO umiditate, conținut de cenușă, grosolănia de măcinare, cantitatea și calitatea de gluten umed (făină de grâu), conținutul de impurități metalomagnitnyh contaminarea și contaminarea paraziților cerealelor. făină de conținut de umiditate nu trebuie să depășească 15,0%. Această cifră este nu numai crucială pentru depozitarea de făină, dar, de asemenea, afectează randamentul de cereale. făină BelOSTO nu trebuie să fie mai mic de 54 de unități de dispozitiv RE convențional - LTP 1st - de la 36 la 53, 2 - 12-35. aceasta nu este limitată în făină integrală. Conținutul de cenușă de făină este o măsură de acest gen. În conformitate cu cerințele standard, nu ar trebui să depășească,%: grad mai mare - 0,55 1 - 0,75 doilea - 1,25, tapiterii - 2,0%. Finețea făină pisa este de mare importanță tehnologică, este determinată de screening pentru site corespunzătoare. În făina de panificație în valoare, care este uniformă pentru dimensiunea particulelor care o compun. Standardele de făină de grâu normalizat cantitatea și calitatea de gluten umed. Determinarea cantității de spălare de gluten manual sau printr-un instrument, și de calitate - pentru culoare, miros, elasticitate, extensibilitate. Cantitatea de făină de gluten umed nu ar trebui să fie mai mic de 24% din 1 - 25, 2 - 21, tapițerie - 18%. impurități metalomagnitnyh conținut în făina nu poate depăși 3 mg per 1 kg.

Infestarea dăunătorilor făină de cereale nu este permisă.

Făina normalizat nivelul admisibil de elemente toxice (cum ar fi plumb, cadmiu, arsenic, mercur, cupru, zinc), micotoxine (aflatoxine B1, zearalenona și colab.), Radionuclizii, pesticide.

Cauza defectelor din făina poate fi utilizarea de boabe cu defecte, tehnologia de producție, afectarea modurilor de defectare și perioadele de stocare.

masa de auto-încălzire - o creștere a temperaturii în masa sa, datorită proceselor fiziologice interne și o conductivitate termică slabă. Dintre procesele fiziologice care au loc în cerealele și făina în timpul auto-încălzire, este necesar să se aloce procesul respirației și creșterea microbiană. Acest lucru modifică proprietățile organoleptice ale făinii (culoare, miros, gust). Rugina miros de făină apare din cauza nerespectării magazin de cartier comercial-le cu produsele, care au tendința de a transmite miros (pește, condimente, săpunuri, odecaloane, etc.). Cauza off-aroma în aceste produse pot fi de asemenea impurități aromatice străine în cereale pentru prelucrarea sa. Pentru depozitare prelungită, în special în lumina, făina este decolorat, de culoare închisă. faina umidificarea este cauza altor defecte. Astfel de produse nu poate ține mult timp, ele se deteriorează rapid. Creșterea de umiditate făină activează enzimele, crește intensitatea respirației lor, auto-încălzire, dezvoltarea microorganismelor. făină Zaplesnevenie apare ca urmare a auto-încălzire sau de depozitare în zonele slab ventilate cu umiditate relativă ridicată - 80% mai mare. Produsele dobândi un miros de mucegai, aciditate crescută, culoarea devine mai închisă în ele. făină mucegăit caked în bucăți. făină Prokisaniya începe în straturile interioare de greutate a produsului, în legătură cu dezvoltarea altor bacterii producătoare de acid, în special acid lactic. Prokisaniya o mai mare măsură apare în făină și cereale. făină râncezirea este rezultatul oxidării grăsimilor. Faina cu un conținut ridicat de grăsime gorknut mai repede. Faina de calitate inferioară este compusă din particule mai mari ale embrionului, bogate pe grăsime, deci este, de asemenea, mai rapid gorknet. Scăderea sau pierderea de boabe curgere liberă apar cu resturi crescute în ele și făina (în special clasele inferioare), datorită conținutului mare de particule de scoici. Acest lucru se întâmplă, de asemenea, la o umiditate ridicată. Capacitatea de a pierde făină numit parțial sau total fluidității sigiliu sau aglutinare. Aglomerarea o mai mare măsură caracteristică a făinii. Odată cu creșterea timpului de depozitare crește probabilitatea de aglutinare făină. Făină, care și-a pierdut fluiditatea datorită presiunii din straturile superioare ale produselor pe partea de jos, nu este utilizat pentru depozitarea prelungită. În cazul în care făina compactate și își pierd fluidității din cauza auto-încălzirea, dezvoltarea microorganismelor și a dăunătorilor din stocurile de cereale, devine improprii pentru utilizarea și punerea în aplicare nu sunt permise.

Făină de Deffektnoy are un proprietăți de coacere scăzute, de exemplu, făină cu un conținut scăzut de gluten și de calitate scăzută.

Ambalarea și etichetarea făină

Făină ambalate în ambalaje de consum și de transport. Tara de consumare pentru faina are: pungi de hârtie; ambalaje din hârtie sau carton, cu un pachet de interior; pungi cu materiale polimerice sigilate termic. Saci și pachete să fie lipite împreună. Făină ambalate în ambalaje de consum greutate netă de 1, 2 și 3 kg și cereale - de la 250 g până la 1 kg, 25 g multipli.

Marcarea se aplică, de asemenea, fiecare unitate a containerului de transport. În sac cu cereale și făină cusute sau lipite marcaj etichetă de carton robust, pungi de hârtie, hârtie specială de ambalaj. O etichetă aplicată următoarele date: marca comercială și (sau) numele producătorului, locația lui; denumirea produsului (tip, specie, grad, număr); Greutatea netă (kg); data fabricației (anul, luna, data, numărul de schimbare); desemnarea standardului; termenul de valabilitate.

Etichetarea cutii transportate ștampila, vopsea stenciled sau etichetare. În plus față de datele care au fost adoptate pentru marcarea saci de cereale și făină, indică numărul de unități de ambalare și data de fabricație a produselor sau a feței.

Pe container trebuie să fie făcut pentru a mărcilor de manipulare „frică de umiditate.“

Transport, recepție și depozitare de făină.

Făină de transport transport naval feroviar, rutier și. Vehiculele trebuie să fie curate,, paraziții cerealelor nu contaminate uscate, fara miros. Saci de făină și cereale destinate transportului pe calea ferată, cusute de mașină. În timpul încărcării, transportului și făina de descărcare trebuie să fie protejate împotriva precipitațiilor atmosferice.

Făină stocate în depozite și baze hleboproduktіv, întreprinderi comerciale și organizații, în depozite și în spațiile de alimentație publică, puncte de vânzare cu amănuntul. camera de depozitare pentru făină trebuie să fie uscat, curat, au o bună ventilație, nu de a fi infectate de dăunători ai stocurilor de cereale, bine luminat. Albire pereții nu necesită mai puțin de două ori pe an.

Pungile de făină constituie un podtovarniki stivă pe lemn sau grilaj de lemn. Stivele aranjate separat în funcție de tipul de clase de făină, numere (pentru cereale), data primirii. Înălțimea gramada cu cereale și făină depinde de vrenmeni an, condițiile de depozitare, specie, varietate și umiditatea produsului. făină cu un conținut de umiditate de 14%, a pus într-o înălțime de stivă (număr de rânduri de pungi) la temperatura aerului în compoziția mai mare de + 10 ° C - 10 rânduri cu 10 până la 0 ° C - 12 rânduri, mai mici de 0 ° C - 14 serii. Faina cu un conținut de umiditate 14-15.5% investit în stive în funcție de cele două rânduri de saci mai puțin. Stivuirea înălțime de grâu, porumb și ovăz, porumb și făină de ovăz, cu un conținut de umiditate de până la 13%, în funcție de temperatura aerului nu trebuie să depășească 8-10 saci. Înălțimea stivei de produse cu un conținut de umiditate de 13-14% scădere a numărului de doi saci. De obicei, înălțimea stivei de depozite de făină și baze de întreprinderi comerciale nu depășește 6-8 rânduri de saci.

Umiditatea relativă optimă a aerului are o umiditate de 60-70% făină de depozitare. O temperatură favorabilă pentru depozitarea făinii - 5 la + 15 ° C. Pentru depozitare prelungită a temperaturii produsului trebuie să fie mai mici - de la 5 la -15 ° C afectează negativ depozitarea făinii fluctuație bruscă a temperaturii și umidității relative. Mai ales este necesar să se aerisi ușor arcul de depozitare atunci când diferența de temperatură între aerul exterior și un depozit mare.

Durata de depozitare de făină depinde de condițiile de tip, grad, umiditate, ambalare, depozitare.

Perioada de garanție de depozitare de făină de grâu 12 luni. de la data fabricației. Făină de secară păstra o perioadă mai scurtă. Durata maximă de depozitare de grâu tăiate, porumb și ovăz - 6 luni. mannyh - 7, grâu - 9, mazăre - 10, orz și orez boabe (orez lustruit și zdrobite) - 12, 14 hrișcă prodela-, hrișcă și nemăcinate mazăre zdrobit - 15-17 luni.

Făină în saci se păstrează mai bine decât în ​​ambalajul de consum. În depozitarea pe termen lung de făină în saci (mai mult de 1-2 luni.) Ei au nevoie să schimbe în stivă. Datorită acestei operațiuni, va fi mai mică punga superioară și vice-versa.

În întreprinderile de comerț cu amănuntul, ca regulă, să dețină un relativ mici loturi de făină. Termenul de valabilitate al acestor produse nu depășește 1-2 luni. Aceste produse sunt plasate, în conformitate cu normele și reglementările sanitare cartier comerciale. Acestea ar trebui să aibă etichete de preț cu numele, gradul, numărul (pentru cereale), prețul de vânzare cu amănuntul. Punerea în aplicare de făină, care nu este ambalat într-o instalație industrială, ar trebui să fie efectuată în prezența informațiilor cu privire la produsele alimentare și valoarea lor energetică.

Făină, care nu îndeplinește cerințele documentației normative și tehnice nu li se permite să pună în aplicare.