De ce și cum să tempereze ciocolată, Academia de bucătari de succes

De ce și cum să tempereze ciocolata?

Cum să tempereze ciocolată. De ce ai nevoie de călire?

Scopul ciocolatei calire - cristalizarea untului de cacao în ciocolată, care este conectat la temperatura de lucru a ciocolatei. În timpul călirii, untul de cacao în ciocolată devine formă stabilă. Acest lucru conferă duritate de ciocolată, fragilității și luciul după răcire. Dacă ciocolata se topește la o temperatură de 40 până la 45 ° C, în timp ce apoi răcit, produsul finit este lucioasă și ferm.

Cum se păstrează ciocolata.

Ciocolata este sensibil la umiditate, mirosuri, și atunci când este în contact cu aerul și lumina, oxidează. Ciocolata trebuie protejate de lumină și de aer și trebuie să fie depozitate într-un loc răcoros și uscat la o temperatură stabilă între 13 și 23 ° C Întotdeauna amintiți-vă că pachetul, care stochează ciocolata, ar trebui să fie închise.

Cum să se topească ciocolata.

Ciocolata trebuie să se topească la o temperatură de la 40 la 45 ° C Ciocolata nu ar trebui să fie expuse la surse directe de căldură. Este cel mai bine să efectueze topirea în cuptor la o temperatură controlată cu precizie sau într-o baie de apă este de a aduce uniform masei de ciocolată la o temperatură de 40-45 ° C. Aceasta este o temperatură ideală pentru începerea procesului de călire.

Atenuarea pe o placă de marmură

1. Topiți ciocolata la o temperatură de 40 până la 45 ° C într-o baie de apă sau într-un cuptor cu microunde.
2. Se toarnă 2/3 masă pe o suprafață de marmură rece.
3. Frământați ciocolata cu o spatulă și un răzuitor.
4. Continuați să se framanta pana cand se ingroasa ciocolata (4-5 grade mai rece decât de lucru): cristalizarea a început. Vei vedea „țurțuri“, care decurg din spatula (*).
5. Se toarnă ciocolata cristalizat în containerul cu restul de 1/3 din ciocolata si se amesteca bine.
6. Ciocolata este gata. În cazul în care ciocolata se ingroasa putin se încălzească până la temperatura de funcționare. întotdeauna efectuați un test: dip un vârf al unui cuțit sau o bucată de pergament în ciocolată, ciocolată dacă este temperat în mod corespunzător, aceasta se va întări, timp de 3 minute, la o temperatură de aproximativ 20 ° C

(*) Dacă pe aragaz pentru a turna tot ciocolata, este necesar să se frământă până când temperatura scade până la 1-2 grade sub munca.

Cristalizarea folosind Picături de ciocolată

Cristalizarea poate fi realizată foarte simplu, dacă adăugați o ciocolata cristalizată anterior ciocolata topita. Puteți folosi ciocolată sub formă de picături de LLC „Chocolate Company“ Mir“, care a fost anterior temperat și conțin unt de cacao într-o formă cristalină stabilă. Numărul necesar de picături depinde de temperatura și picături de ciocolată topită. Când ciocolata topită are o temperatură de aproximativ 40 ° C, trebuie să adăugați 15-20% din picăturile având o temperatură de 15-20 ° C,

1. Topiți ciocolata la o temperatura de 40-45 ° C într-o baie de apă sau într-un cuptor cu microunde.
2. Se adaugă 15 până la 20 picături% până la temperatura de 20 ° C.
3. Se amestecă ciocolata până atunci, până când picăturile nu sunt „dispersa“, în masa de pre-topit. În cazul în care picăturile de „dispersat“ prea repede, apoi ciocolata a fost prea cald. Adăugați o picătură și se continuă amestecarea.
4. Prin această metodă veți obține rapid ciocolata gata de lucru.

Calirea în „roata“ tipul de mașină

Calirea în cuptorul cu microunde

Metoda este foarte potrivit pentru temperarea Picături de ciocolata.
1. Pune un pic picături într-un vas de plastic sau sticlă.
2. Puneți vasul în cuptorul cu microunde și se topesc Picături. Setați puterea maximă cu microunde 800-1000 Watts.
3. prin fiecare 10-15 secunde ajunge pentru bol și se amestecă Picături. Evitați supraîncălzirea!

Și, în sfârșit, câteva trucuri:

1. Cum pot verifica cristalizarea.
Pentru a verifica rezultatul temperare, se aplică un pic de ciocolata pe vârful unui cuțit sau o fâșie de pergament. Dacă ciocolata este bine ottemperirovan, devine greu timp de 3 minute, la o temperatură de 18-20 ° C a aerului și va avea luciu bun. Dacă nu, continuați călire.
2. Ce ar trebui să fac în cazul în care ciocolata este prea gros cu?
După o anumită perioadă de timp, ciocolata poate începe să se îngroașe rapid. Aceasta se numește recristalizarea și a provocat o creștere bruscă, rapidă de cristale de unt de cacao. ciocolata Recristalizat va fi mai puțin strălucitoare și mai puțin casant, după răcire. De asemenea, este foarte dificil de a elimina bulele de aer atunci când lucrează. Cum pot rezolva această problemă?
Acest lucru pur și simplu prin creșterea temperaturii, adăugând ciocolată caldă și se amestecă bine, sau preincalzire.