Indicatori de calitate de făină - toate despre tehnologie pâine

În același fel definim cantitatea de cenușă la 100 g faina doua măcinare:

Împărțind prima ecuație de-al doilea, obținem:

Se vede din această ecuație, că, la același conținut de cenușă al endospermului și cochilii crește conținutul de cenușă al făinii este asociat cu continutul acestuia scoici.






În cazul în care conținutul de cenușă al endospermice sau coajă modificările, același conținut de cenușă de făină poate veni cu un conținut diferit în coajă ei.
Se vede din ecuația că creșterea conținutului de cenușă al endospermului sau coji, crește conținutul de cenușă al făinii fără a crește conținutul cochilii în ea.
Din aceasta rezultă că conținutul de cenușă de făină poate fi un indicator al calității de ea doar prin legarea de cenușă din conținutul de cenușă al componentelor (endosperm și învelișuri), din care această masă este.
Să ne gândim acum ce este în funcție de conținutul de cenușă al acestor componente din conținutul de cenușă de cereale.
Cel mai complet problema procentului componentelor individuale ale boabelor și conținutul de cenușă a fost investigată de Gryshchenko.
Ho studiat 66 de mostre de recolta de cereale în 1934, având următoarea compoziție medie a cerealelor a fost stabilit:

Pe baza acestor studii, putem concluziona că conținutul de cenușă relativă de făină la un anumit conținut de carapacea ei va depinde de conținutul de cenușă al cerealelor nu este complet, ci doar o parte din cenușă, care a căzut în făina cu tărâțe.
Cu cât este mai tărâță în făină, adică. E. este mai scăzut gradul de făină, cu atât mai mult calitatea mesei va fi caracterizată prin conținutul relativ de cenușă.
Dimpotrivă, pentru o masă, constând din endospermul de aproape pur cenușă relativă nu este un indicator al calității sale.
Pentru așa-numita tapițerie de măcinare, atunci când făina este toate cerealele rafinate, conținutul de cenușă de făină trebuie să fie egal cu conținutul de cenușă al cerealelor. Deoarece tranziția la soiurile de făină Po obținute prin creșterea selecție făină tarate valoare relativă zolvosti ca indice al conținutului cochilii din făina este redusă.
Dependența conținutului de cenușă de făină din cenușă și cereale soiuri. Aceste date privind dependența conținutului de cenușă al endospermului și cochilii din boabele de cenușă arată că măcinarea cerealelor, fără podsortirovki ea în cenușă, conținutul de cenușă al făinii cu ieșiri semnificative va fluctua în conformitate cu un conținut de cenușă de cereale.






Studiile Eidus pe eșantioane de recolta de cereale în 1937 diverse cenușă a arătat că, chiar și în cazul făinii de 70% față de cereale rafinate podsortirovki lipsite duce la fluctuații ascuțite în conținut de cenușă de făină.
La aproape aceeași cenușă făină de culoare obținut din diferite probe de cenușă de cereale a variat între 0.57 - 0.96%.
datele medii pe probe individuale au arătat o anumită dependență de conținutul de cenușă de cereale făină de cenușă. Această relație este reprezentat de un procent în tabel. 72.

Diagrama din Fig. 230 arată această relație grafic. Diagrama arată făină de cenușă de creștere, cu creșterea conținutului de cenușă de rang inferior. Cu toate acestea, conținutul de cenușă completitudinea coincidență de făină pentru probele individuale de aici și nu există nici o curbă, în unele modele există o discrepanță la 0,09%. Aceste diferențe pot fi explicate prin variații Liberty endospermele.
Studii suplimentare în acest domeniu au arătat că unele soiuri de cereale conținut diferit în raport de cenușă de făină, deoarece, cu excepția conținutului de cenușă de cereale, o anumită influență asupra conținutului de cenușă de făină au caracteristici de înaltă calitate a acestei cereale.

În prezent poate fi considerat destul de un fapt stabilit că grâul dur la aceeași cenușă de cereale făină cu randament de soi, cu un conținut de cenușă mai mare decât soiurile de grâu apt.
Cu toate acestea, în cadrul softest unor soiuri de grâu produc conținut mai mare de cenușă de făină, în timp ce altele - mai mici.
Astfel, potrivit Eidus cercetării cinci soiuri de recolta de grâu moale, în 1937, sa constatat că toate gradele de conținut de cenușă de cereale crește făină cu creșterea conținutului de cenușă de cereale, dar valoarea absolută a conținutului de cenușă variază în funcție de soi.
Tabel. 73 prezintă datele privind conținutul de cenușă al randamentului făinii de 70% obținut în studiul eșantionului 121 soiuri de cereale individuale.

Diagrama din Fig. 231 Curbele reprezentate grafic făina de cenușă din numita soiuri de cenușă de cereale.
Examinarea acestor curbe arată că toate soiurile investigate sunt egale în ceea ce privește obținerea de făină low-cenușă.
La conținutul de cenușă egal al unor soiuri de făină de porumb dă mai puțin conținut de cenușă, în timp ce altele sunt mai mult.
Prin urmare, pentru a produce făină, standardul de cenușă, trebuie să acorde o atenție specială de cereale podsortirovku.
Podsortirovka cereale efectuate nu numai cu privire la conținutul de cenușă al bobului, dar, de asemenea, în cenușă de endosperm, precum și în funcție de calitatea făinii, a se vedea coase soiuri garantează o performanță constantă a conținutului de cenușă de făină pentru toate gradele. Atunci când măcinarea cerealelor a conținutului ridicat de cenușă indică proasta gestionare a procesului tehnologic de prelucrare, pentru o masă implicată o deteriorare.